Автор
Творожники песочные
Технологическая карта: 100
Номер рецептуры: 417
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Изготовление песочного теста: масло сливочное, сахар, яйцо, соду, соль, эссенцию перемешивают в течение 20-30 минут, до получения однородной массы. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и непромеса, цвет от светло-желтого, приятный запах и легкий аромат без эссенции.
Приготовление фарша: творог взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут, до однородной массы. Во взбивальную машину добавляют муку, яйцо, сахар и взбивают еще 10 минут, в конце взбивания добавляют ванилин.
Готовое песочное тесто размешивают и раскатывают в круглые лепешки. На середину лепешки раскладывают творожный фарш. Края лепешки накладывают друг на друга. Сформированное изделие выпекают 10-15 минут, при температуре 230-250°С.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 417
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
| Наименование сырья | с 1,5-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 21 (21) | 24 (24) |
| Масло коровье сладкосливочное | 9 (9) | 10,5 (10,5) |
| Яйцо | 3 (1/13 шт.) | 3,5 (1/11 шт.) |
| Сахар | 4 (4) | 5 (5) |
| Сметана с м. д.ж. не более 15% | 1,8 (1,8) | 2 (2) |
| Масса теста | 40 | 46 |
| Мука пшеничная | 2,5 (2,5) | 3 (3) |
| Творог | 22 (23) | 26 (27) |
| Сода | 0,1 (0,1) | 0,2 (0,2) |
| Ванилин | 0,02 (0,02) | 0,03 (0,03) |
| Масса фарша | 30 | 35 (35) |
| Масло растительное для смазки | 0,2 (0,2) | 0,3 (0,3) |
| Масса полуфабриката | 70 | 81 |
| Масса готового изделия | 60 | 70 |
| Выход | 60 | 70 |
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Изготовление песочного теста: масло сливочное, сахар, яйцо, соду, соль, эссенцию перемешивают в течение 20-30 минут, до получения однородной массы. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и непромеса, цвет от светло-желтого, приятный запах и легкий аромат без эссенции.
Приготовление фарша: творог взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут, до однородной массы. Во взбивальную машину добавляют муку, яйцо, сахар и взбивают еще 10 минут, в конце взбивания добавляют ванилин.
Готовое песочное тесто размешивают и раскатывают в круглые лепешки. На середину лепешки раскладывают творожный фарш. Края лепешки накладывают друг на друга. Сформированное изделие выпекают 10-15 минут, при температуре 230-250°С.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: соответствующая форма.
- Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.
- Цвет: светло-коричневый.
- Вкус: свойственный данному изделию, с творогом.
- Запах: свойственный данному изделию , с творогом.
| Химический состав данного блюда | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 5,4 | 6,3 |
| Жиры, г | 6,8 | 7,93 |
| Углеводы, г | 18,3 | 21,35 |
| Энерг. ценность, ккал | 137 | 160 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 34,91 | 40,73 |
| Fe | 0,37 | 0,43 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,05 | 0,06 |
| В2 | 0,03 | 0,04 |
| С | 0,11 | 0,13 |