Автор
Пельмени отварные с маслом сливочным
Технологическая карта: 98
Номер рецептуры: 442,443,444
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО,
Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне. ( нам 1 кг пельменей берут 4 л. воды и 15 г соли)
Для приготовления теста для пельменей: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35˚ С воду, яйца, соль и замешивают до тех пор, пока оно не приобретете однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Для приготовления фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта толщиной шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядом рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки.
Готовые отварные пельмени отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным или с бульоном.
Температура подачи не ниже 75° С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 442,443,444
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
| Наименование сырья | с 1,5-3 лет Нетто, г (Брутто, г) | с 3-7 лет Нетто, г (Брутто, г) |
| Тесто для пельменей | ||
| Мука пшеничная | 58 (58) | 73 (73) |
| Вода | 17 (17) | 21 (21) |
| Яйцо | 5 (1/8 шт.) | 6 (1/7 шт.) |
| Тесто для пельменей | 83 | 104 |
| Говядина | 80 (108) | 100 (100) |
| Лук репчатый | 8 (10) | 10 (10) |
| Сахар | 0,09 (0,09) | 0,1 (0,1) |
| Масса фарша | 104 | 130 |
| Яйцо для смазки | 4 (1/10 шт.) | 5 (1/8 шт.) |
| Масса пельменей | 185 | 231 |
| Пельмени п/ф | 185 | 231 |
| Масса отварных пельменей | 200 | 250 |
| Масло сливочное | 5 (5) | 6 (6) |
| Выход | 200/5 | 250/6 |
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО,
Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне. ( нам 1 кг пельменей берут 4 л. воды и 15 г соли)
Для приготовления теста для пельменей: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35˚ С воду, яйца, соль и замешивают до тех пор, пока оно не приобретете однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Для приготовления фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта толщиной шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядом рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки.
Готовые отварные пельмени отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным или с бульоном.
Температура подачи не ниже 75° С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: форма сохранена.
- Консистенция: оболочки - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.
- Цвет: оболочки - от светло-кремового до светло-желтого, фарша -коричневый.
- Вкус: умеренно соленые с запахом мяса и репчатого лука.
- Запах: мяса и репчатого лука.
| Химический состав данного блюда | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 19,84 | 24,8 |
| Жиры, г | 31,43 | 39,29 |
| Углеводы, г | 37,07 | 46,34 |
| Энерг. ценность, ккал | 471,05 | 588,81 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 35,2 | 44 |
| Fe | 1,81 | 2,26 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,3 | 0,38 |
| В2 | 0,2 | 0,25 |
| С | 0 | 0 |