Автор
Салат из моркови и яблок
Технологическая карта: 95
Номер рецептуры: 8
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют.
Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Подготовленную морковь нарезают соломкой. Яблоки промывают, ошпаривают, очищают, удаляют семенные гнезда, тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и заправляют маслом растительным.
Заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салат заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки следует использовать растительное масло. Хранение заправленных нарезок может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки не допускается.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 8
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
| Наименование сырья | с 1,5-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Морковь До 1 января | 37 (37) | 49 (49) |
| Морковь С 1 января | 39 (39) | 52 (52) |
| Масса отварной очищенной моркови | 29 | 39 |
| Яблоки | 14 (19) | 19 (25) |
| Масло растительное | 3 (3) | 4 (4) |
| Выход | 45 | 60 |
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют.
Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Подготовленную морковь нарезают соломкой. Яблоки промывают, ошпаривают, очищают, удаляют семенные гнезда, тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и заправляют маслом растительным.
Заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салат заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки следует использовать растительное масло. Хранение заправленных нарезок может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки не допускается.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: морковь нарезана соломкой, с вкраплениями яблок, Салат заправлена маслом растительным.
- Консистенция: моркови, яблок - мягкая, сочная.
- Цвет: оранжевый с вкраплениями яблок.
- Вкус: свойственный моркови в сочетании с яблоками, сладковатый.
- Запах: свойственный моркови в сочетании с яблоками.
| Химический состав данного блюда | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 0,44 | 0,59 |
| Жиры, г | 3,03 | 4,04 |
| Углеводы, г | 3,23 | 4,3 |
| Энерг. ценность, ккал | 43 | 57,3 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 10,07 | 13,42 |
| Fe | 0,48 | 0,64 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,01 | 0,013 |
| В2 | 0,01 | 0,013 |
| С | 3 | 4 |