Автор
Салат картофельный с огурцами солеными
Технологическая карта: 94
Номер рецептуры: 43
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
Технология приготовления:
Потребительскую упаковку консервированных продуктов (соленых огурцов) перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
Овощи сортируют, моют,
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Картофель отваривают в кожуре.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, бланшированный репчатый лук, вареную морковь, вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Все ингредиенты перемешивают, заправляют растительным маслом.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 43
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
| Наименование сырья | с 1,5-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Картофель с 01.09-31.10 | 27 (27) | 36 (36) |
| Картофель с 31.10-31.12 | 29 (29) | 38 (38) |
| Картофель с 31.12-28.02 | 21 (21) | 41 (41) |
| Картофель с 29.02-01.09 | 34 (34) | 45 (45) |
| Масса отварного очищенного картофеля | 20 | 26 |
| Лук репчатый | 4 (5) | 5 (6) |
| Огурцы соленые | 8 (15) | 12 (20) |
| Морковь До 1 января | 12,6 (12,6) | 17 (17) |
| Морковь С 1 января | 13,4 (13,4) | 18 (17) |
| Масса отварной очищенной моркови | 10 | 13 |
| Масло растительное | 4 (4) | 5 (5) |
| Выход | 45 | 60 |
Технология приготовления:
Потребительскую упаковку консервированных продуктов (соленых огурцов) перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
Овощи сортируют, моют,
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Картофель отваривают в кожуре.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, бланшированный репчатый лук, вареную морковь, вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Все ингредиенты перемешивают, заправляют растительным маслом.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.
- Консистенция: мягкая, сочная.
- Цвет: соответствует продукта, входящим в блюдо.
- Вкус: соответствует продукта, входящим в блюдо, солоноватый.
- Запах: соответствует продукта, входящим в блюдо.
| Химический состав данного блюда | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 0,63 | 0,84 |
| Жиры, г | 5,09 | 6,79 |
| Углеводы, г | 4,23 | 5,64 |
| Энерг. ценность, ккал | 66 | 88,00 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 7,68 | 10,24 |
| Fe | 0,31 | 0,41 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,02 | 0,03 |
| В2 | 0,01 | 0,01 |
| С | 4,98 | 6,64 |