Автор
Картофельное пюре
Технологическая карта: 91
Номер рецептуры: 206
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80˚ С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100˚ С 5-6 минут.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 206
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Картофель с 01.09-31.10 | 64 (85) | 77 (102) |
| Картофель с 31.10-31.12 | 64 (92) | 77 (110) |
| Картофель с 31.12-28.02 | 64 (99) | 77 (119) |
| Картофель с 29.02-01.09 | 64 (107) | 77 (129) |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | 12 (12) | 14 (14) |
| Масса кипяченого молока | 11 | 13 |
| Масло коровье сладкосливочное | 3 (3) | 3 (3) |
| Выход | 75 | 90 |
Технология приготовления:
При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80˚ С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100˚ С 5-6 минут.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: протертая картофельная масса.
- Консистенция: пышная, густая, однородная.
- Цвет: белый с кремовым оттенком.
- Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.
- Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 1,53 | 1,83 |
| Жиры, г | 2,62 | 3,14 |
| Углеводы, г | 9,03 | 10,84 |
| Энерг. ценность, ккал | 71 | 85,2 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 23,09 | 27,71 |
| Fe | 0,53 | 0,64 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,07 | 0,08 |
| В2 | 0,05 | 0,06 |
| С | 8,98 | 10,77 |