Технологическая карта: 90
Номер рецептуры: 77
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
Картофель с 01.09-31.10 | 72 (96) | 86 (114) |
Картофель с 31.10-31.12 | 72 (103) | 86 (123) |
Картофель с 31.12-28.02 | 72 (111) | 86 (132) |
Картофель с 29.02-01.09 | 72 (120) | 86 (144) |
Морковь До 1 января | 24 (30) | 29 (36) |
Морковь С 1 января | 24 (32) | 29 (39) |
Лук репчатый | 12 (14) | 14 (17) |
Капуста свежая белокочанная | 30 (38) | 36 (45) |
Вода | 79 (79) | 95 (95) |
Масло коровье сладкосливочное | 6 (6) | 7 (7) |
Выход | 150 | 180 |
Технология приготовления:Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Картофель нарезают дольками или кубиками и тушат. Лук репчатый и морковь слегка пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. За 15-20 минут до готовности все овощи соединяют и тушат.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:- Внешний вид: овощи и картофель нарезаны кубиками или дольками, форма нарезки овощей сохранена.
- Консистенция: картофеля, овощей мягкая, плотная.
- Цвет: светло-оранжевый.
- Вкус: умеренно соленый.
- Запах: овощей, входящих в блюдо.
Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
Пищевые вещества |
Белки, г | 2,23 | 2,67 |
Жиры, г | 4,04 | 4,82 |
Углеводы, г | 10,16 | 12,19 |
Энерг. ценность, ккал | 86,67 | 104 |
Минер. вещества, мг |
Са | 50,12 | 60,14 |
Fe | 0,83 | 1,01 |
Витамины, мг |
В1 | 0,05 | 0,06 |
В2 | 0,04 | 0,05 |
С | 14,33 | 17,2 |