Соус сметанный

Технологическая карта: 89
Номер рецептуры: 226
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	с 1-3 лет Нетто (Брутто), г	с 3-7 лет Нетто (Брутто), г
Мука пшеничная	0,7 (0,7)	1 (1)
Масло коровье сладкосливочное	0,7 (0,7)	1 (1)
Овощной отвар или вода	11 (11)	17 (17)
Масса соуса	10	15
Сметана	10 (10)	15 (15)
Выход	20	30

Технология приготовления:

Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:

• Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.
• Консистенция: жидкой сметаны.
• Цвет: белый с кремовым оттенком.
• Вкус: сметаны.
• Запах: сметаны, не допускается использование сметаны повышенной кислотности.

Химический состав данного блюда	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г	0,3	0,45
Жиры, г	3,37	5,06
Углеводы, г	1,08	1,62
Энерг. ценность, ккал	30	45
Минер. вещества, мг
Са	8,35	12,53
Fe	0,03	0,05
Витамины, мг
В1	0	0
В2	0,07	0,1
С	0,04	0,06