Технологическая карта: 81
Номер рецептуры: 22
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
Свекла До 1 января | 54 (54) | 72 (72) |
Свекла С 1 января | 57 (57) | 76 (76) |
Масса отварной очищенной свеклы | 42 | 55,7 |
Чеснок | 0,2 (0,3) | 0,3 (0,4) |
Масло растительное | 4 (4) | 5 (5) |
Выход | 45 | 60 |
Технология приготовления:Овощи сортируют, моют
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Подготовленную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат заправляют растительным маслом.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:- Внешний вид: свекла нарезана соломкой, с вкраплениями мелко нарезанного чеснока. Салат заправлен маслом растительным.
- Консистенция: свекла мягкая, сочная.
- Цвет: темно-малиновый.
- Вкус: острый, умеренно соленый, свойственный свекле, с привкусом чеснока.
- Запах: чеснока в сочетании со свеклой, грецким орехом, растительным маслом.
Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
Пищевые вещества |
Белки, г | 0,62 | 0,83 |
Жиры, г | 3,41 | 4,54 |
Углеводы, г | 3,41 | 4,55 |
Энерг. ценность, ккал | 48,75 | 65 |
Минер. вещества, мг |
Са | 14,89 | 19,85 |
Fe | 0,56 | 0,75 |
Витамины, мг |
В1 | 0,01 | 0,01 |
В2 | 0,04 | 0,05 |
С | 3,38 | 4,5 |