Автор
Булочка домашняя
Технологическая карта: 78
Номер рецептуры: 274
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуре 35-40˚ С воду, предварительно разведенные в воде дрожжи хлебопекарные, сахар, соль, добавляют яйцо, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 минут. После этого вводят растопленное масло коровье сладкосливочное и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобрести однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. Для брожения в помещение с температурой 35-40˚ С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при температуре 230-240˚ С.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 274
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 33 | 46 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 1,4 | 2 |
| Сахар-песок | 6 | 8 |
| Сахар-песок (для отделки) | 1,4 | 2 |
| Яйцо | 3 или 1/13 шт. | 4 или 1/10 шт. |
| Масло коровье сладкосливочное | 8 | 11 |
| Яйца (для смазки) | 1 или 1/40 шт. | 1,4 или 1/29 шт. |
| Дрожжи | 0,8 | 1,11 |
| Молоко | 14 | 20 |
| Масса полуфабриката | 61 | 85 |
| Масло растительное (для смазки) | 0,1 | 0,2 |
| Выход | 50 | 70 |
Технология приготовления:
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуре 35-40˚ С воду, предварительно разведенные в воде дрожжи хлебопекарные, сахар, соль, добавляют яйцо, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 минут. После этого вводят растопленное масло коровье сладкосливочное и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобрести однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. Для брожения в помещение с температурой 35-40˚ С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при температуре 230-240˚ С.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: поверхность изделия золотистого цвета, форма круглая, хорошо сохранена.
- Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная.
- Цвет: корочки - золотистый.
- Вкус и запах: приятный, свежевыпеченного изделия.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 3,61 | 5,05 |
| Жиры, г | 6,88 | 9,63 |
| Углеводы, г | 23,94 | 33,52 |
| Энерг. ценность, ккал | 129,58 | 177,7 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 21,97 | 30,75 |
| Fe | 0,32 | 0,44 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,07 | 0,09 |
| В2 | 0,03 | 0,04 |
| С | 0,19 | 0,27 |