Автор
Запеканка овощная
Технологическая карта: 73
Номер рецептуры: 62
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Картофель варят, протирают. Нарезанные тонкой соломкой, припущенные отдельно капусту, морковь соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до температуры 40-50˚ С, добавляют яйца, соль, выкладывают в смазанную растительным маслом емкость слоем 3-4 см, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 250˚ С в течение 20 минут до образования румяной корочки.
Отпускают запеканку с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 62
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Картофель с 01.09-31.10 | 59 (78) | 78 (104) |
| Картофель с 31.10-31.12 | 59 (84) | 78 (112) |
| Картофель с 31.12-28.02 | 59 (90) | 78 (120) |
| Картофель с 29.02-01.09 | 59 (98) | 78 (130) |
| Масса отварного картофеля | 57 | 76 |
| Капуста белокочанная | 63 (79) | 84 (105) |
| Масса припущенной капусты | 57 | 76 |
| Морковь До 1 января | 49 (61) | 65 (81) |
| Морковь С 1 января | 49 (65) | 65 (86) |
| Масса припущенной моркови | 45 | 60 |
| Лук репчатый | 15 (18) | 20 (24) |
| Лук репчатый бланшированный, пассерованный | 8 | 10 |
| Масло растительное | 6 (6) | 8 (8) |
| Крупа манная | 8 (8) | 10 (10) |
| Яйца | 6 (1/7 шт.) | 8 (1/5 шт.) |
| Сметана с м. д.ж. не более 15% | 5 (5) | 6 (6) |
| Сухари | 8 (8) | 10 (10) |
| Масса полуфабриката | 176 | 234 |
| Масса готовой запеканки | 150 | 200 |
| Масло коровье сладкосливочное | 3 (3) | 4 (4) |
| Выход | 150/3 | 200/4 |
Технология приготовления:
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Картофель варят, протирают. Нарезанные тонкой соломкой, припущенные отдельно капусту, морковь соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до температуры 40-50˚ С, добавляют яйца, соль, выкладывают в смазанную растительным маслом емкость слоем 3-4 см, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 250˚ С в течение 20 минут до образования румяной корочки.
Отпускают запеканку с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: запеканка имеет ровную окраску корочки, без трещин.
- Консистенция: мягкая, однородная, без крупных кусочков овощей и манной крупы.
- Цвет: коричневый.
- Вкус и запах: умеренно соленый, овощей.
| Химический состав данного блюда | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 4,48 | 5,97 |
| Жиры, г | 6,2 | 8,3 |
| Углеводы, г | 11,5 | 15,3 |
| Энерг. ценность, ккал | 152,6 | 203,5 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 62,66 | 83,55 |
| Fe | 1,03 | 1,37 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,1 | 0,13 |
| В2 | 0,1 | 0,13 |
| С | 4 | 5,3 |