Автор
«Гребешок» из дрожжевого теста
Технологическая карта: 72
Номер рецептуры: 417
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом или безопарным способом, делят на куски массой 70 г., формуют шарики, кладут швом вниз на расстойку, затем придают форму круглой лепешки, на половину которой кладут начинку, защипывая края, по краям делают надрезы, придавая форму гребешка и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 180-200˚ С 15-20 минут. Изделия можно выпекать в виде ватрушки, или рогалика, или пирожка.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 417
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | 39 | 45 |
| Сахар | 1,7 | 2 |
| Масло коровье сладкосливочное | 1,7 | 2 |
| Яйцо | 1,7 или 1/24 шт. | 2 или 1/20 шт. |
| Дрожжи хлебопекарные | 1 | 1,2 |
| Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | 15 | 18 |
| Масса теста дрожжевого | 60 | 70 |
| Мука на подпыл | 1,3 | 1,5 |
| Повидло | 13,9/13,7 | 16,3/16 |
| Масло растительное для смазки листов | 0,9 | 1 |
| Яйца для смазки | 0,9 или 1/44 шт. | 1 или 1/40 шт. |
| Выход | 60 | 70 |
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом или безопарным способом, делят на куски массой 70 г., формуют шарики, кладут швом вниз на расстойку, затем придают форму круглой лепешки, на половину которой кладут начинку, защипывая края, по краям делают надрезы, придавая форму гребешка и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 180-200˚ С 15-20 минут. Изделия можно выпекать в виде ватрушки, или рогалика, или пирожка.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: соответствущая форма, с повидлом.
- Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.
- Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду повидла.
- Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.
- Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 4,54 | 5,3 |
| Жиры, г | 4,07 | 4,75 |
| Углеводы, г | 25,3 | 29,5 |
| Энерг. ценность, ккал | 157,11 | 183,3 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 32,56 | 37,99 |
| Fe | 0,75 | 0,87 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,09 | 0,11 |
| В2 | 0,03 | 0,04 |
| С | 0,22 | 0,26 |