Технологическая карта: 71
Номер рецептуры: 151
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
Говядина (котлетное мясо) | 20 (28) | 28 (39) |
Крупа рисовая | 3 (3) | 4 (4) |
Масса отварного риса | 7 | 10 |
Лук репчатый | 3 (4) | 4 (5) |
Яйцо | 3 (1/13 шт.) | 4 (1/10 шт.) |
Масло растительное | 2 (2) | 3 (3) |
Масса пассерованного лука | 1,4 | 2 |
Капуста белокочанная | 30 (38) | 42 (53) |
Масса отварной капусты | 28 | 39 |
Масса полуфабриката | 56 | 79 |
Масс готовых голубцов | 50 | 70 |
Выход | 50 | 70 |
Технология приготовления:Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Рис промывают, варят рассыпчатую кашу. Бланшированный лук пассеруют, белокочанную капусту нарезают мелкой рубкой и припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой, добавляют яйцо. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски, складывают на противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250 С.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:- Внешний вид: форма сохранена.
- Консистенция: мягкая, сочная.
- Цвет: на разрезе - светло-серый.
- Вкуси запах: мяса и капусты.
Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
Пищевые вещества |
Белки, г | 4,11 | 5,75 |
Жиры, г | 3,18 | 4,45 |
Углеводы, г | 2,99 | 4,19 |
Энерг. ценность, ккал | 56,88 | 79,63 |
Минер. вещества, мг |
Са | 16,93 | 23,7 |
Fe | 0,43 | 0,6 |
Витамины, мг |
В1 | 0,02 | 0,03 |
В2 | 0,03 | 0,04 |
С | 6,23 | 8,72 |