Голубцы ленивые

Технологическая карта: 71
Номер рецептуры: 151
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырьяс 1-3 лет
Нетто (Брутто), г
с 3-7 лет
Нетто (Брутто), г
Говядина (котлетное мясо)20 (28)28 (39)
Крупа рисовая3 (3)4 (4)
Масса отварного риса710
Лук репчатый3 (4)4 (5)
Яйцо3 (1/13 шт.)4 (1/10 шт.)
Масло растительное2 (2)3 (3)
Масса пассерованного лука1,42
Капуста белокочанная30 (38)42 (53)
Масса отварной капусты2839
Масса полуфабриката5679
Масс готовых голубцов5070
Выход5070

Технология приготовления:

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Рис промывают, варят рассыпчатую кашу. Бланшированный лук пассеруют, белокочанную капусту нарезают мелкой рубкой и припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой, добавляют яйцо. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски, складывают на противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250 С.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
  • Внешний вид: форма сохранена.
  • Консистенция: мягкая, сочная.
  • Цвет: на разрезе - светло-серый.
  • Вкуси запах: мяса и капусты.
Химический состав данного блюдас 1-3 летс 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г4,115,75
Жиры, г3,184,45
Углеводы, г2,994,19
Энерг. ценность, ккал56,8879,63
Минер. вещества, мг
Са16,9323,7
Fe0,430,6
Витамины, мг
В10,020,03
В20,030,04
С6,238,72
  • 16.01.2016
Для общения на нашем форуме, установите бесплатное приложение:
GooglePlay
AppGallery