Технологическая карта: 64
Номер рецептуры: 174
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
Говядина (котлетное мясо) | 32 (44) | 45 (62) |
Вода | 5 (5) | 7 (7) |
Крупа рисовая | 4 (4) | 6 (6) |
Масса готового рассыпчатого риса | 13 | 18 |
Лук репчатый | 13 (15) | 18 (21) |
Яйцо | 2 (1/20 шт.) | 3 (1/13 шт.) |
Масло растительное | 3 (3) | 4 (4) |
Масса пассерованного лука | 6 | 8 |
Мука пшеничная | 3 (3) | 4 (4) |
Масса полуфабриката | 59 | 83 |
Выход | 50 | 70 |
Технология приготовления:Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Рис перебирают и варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.
Мясо измельчают на мясорубке. В измельченное мясо добавляют воду, пассеровнный лук, рассыпчатый рис, яйцо, хорошо перемешивают, разделывают тефтели в виде шариков по 2-3 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:- Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир.
- Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная, однородная.
- Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - светло-коричневый.
- Вкус и запах: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый.
Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
Пищевые вещества |
Белки, г | 6,41 | 8,98 |
Жиры, г | 6,78 | 9,49 |
Углеводы, г | 5,22 | 7,31 |
Энерг. ценность, ккал | 107,5 | 150,5 |
Минер. вещества, мг |
Са | 3,28 | 4,59 |
Fe | 0,16 | 0,23 |
Витамины, мг |
В1 | 0,03 | 0,04 |
В2 | 0,03 | 0,04 |
С | 0,56 | 0,79 |