Технологическая карта: 63
Номер рецептуры: 209
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
Яйца (в шт.) | 40 (1 шт.) | 40 (1 шт.) |
Выход | 1 шт. | 1 шт. |
Технология приготовления:Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую-10 мин после закипания воды. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:- Внешний вид: кругло - овальной формы, без трещин на поверхности.
- Консистенция: умеренно плотная.
- Цвет: желтка - желтый, белка - белый.
- Вкус: отварного свежего яйца, приятный
- Запах: слабовыраженный сероводорода.
Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
Пищевые вещества |
Белки, г | 5,1 | 5,1 |
Жиры, г | 4,6 | 4,6 |
Углеводы, г | 0,3 | 0,3 |
Энерг. ценность, ккал | 63 | 63 |
Минер. вещества, мг |
Са | 22 | 22 |
Fe | 1,0 | 1,0 |
Витамины, мг |
В1 | 0,03 | 0,03 |
В2 | 0,18 | 0,18 |
С | 0 | 0 |