Автор
Запеканка из круп с молоком сгущенным
Технологическая карта: 62
Номер рецептуры: 102
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Варят вязкую кашу охлаждают до 55-60 С, добавляют сахар, яйца. Противень смазывают маслом и посыпают сухарями. Половину каши укладывают ровным слоем в 1.5 см, на нее кладут предварительно подготовленные сухофрукты. Сверху раскладывают второй слой каши в 1.5 см (слой должен быть не более 2,5-3 см), поверхность смазывают смесью сырых яиц со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280˚ С 20-30 мин до образования золотистой корочки. Отпускают запеканку с молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 102
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Крупа манная | 16 (16) | 20 (20) |
| Или крупа рисовая | 16 (16) | 20 (20) |
| Или пшено | 18 (18) | 22 (22) |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | 32 (32) | 40 (40) |
| Вода на кашу манную | 26 (26) | 33 (33) |
| Или рисовую | 27 (27) | 34 (34) |
| Вода на кашу пшенную | 26 (26) | 32 (32) |
| Сахар | 3 (3) | 4 (4) |
| Сухари пшеничные | 1,6 (1,6) | 2 (2) |
| Масло коровье сладкосливочное | 1,6 (1,6) | 2 (2) |
| Изюм (или курага, или чернослив) | 12 (12,24) | 15 (15,3) |
| Сметана с м. д.ж. не более 15% | 0,8 (0,8) | 1 (1) |
| Яйца | 2 (1/20 шт.) | 3 (1/13 шт.) |
| Масса полуфабриката | 90 | 112 |
| Масса готовой запеканки | 80 | 100 |
| Молоко сгущенное | 40 (40) | 50 (50) |
| Выход с молоком сгущенным | 80/40 | 100/50 |
Технология приготовления:
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Варят вязкую кашу охлаждают до 55-60 С, добавляют сахар, яйца. Противень смазывают маслом и посыпают сухарями. Половину каши укладывают ровным слоем в 1.5 см, на нее кладут предварительно подготовленные сухофрукты. Сверху раскладывают второй слой каши в 1.5 см (слой должен быть не более 2,5-3 см), поверхность смазывают смесью сырых яиц со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280˚ С 20-30 мин до образования золотистой корочки. Отпускают запеканку с молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: порционные кусочки аккуратно нарезаны, политы молоком сгущенным.
- Консистенция: однородная, нежная, мягкая.
- Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый или желтоватый.
- Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.
- Запах: крупы в сочетании с сухофруктами с молоком сгущенными.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 5,3 | 6,63 |
| Жиры, г | 5,02 | 6,27 |
| Углеводы, г | 36,24 | 45,3 |
| Энерг. ценность, ккал | 155,8 | 220,3 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 218,71 | 273,39 |
| Fe | 0,71 | 0,89 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,06 | 0,07 |
| В2 | 0,06 | 0,07 |
| С | 0,82 | 1,03 |