Пудинг из моркови и яблок

Технологическая карта: 61
Номер рецептуры: 75
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырьяс 1-3 лет
Нетто (Брутто), г
с 3-7 лет
Нетто (Брутто), г
Морковь До 1 января113 (141)141 (176)
Морковь С 1 января113 (150)141 (188)
Яблоки81 (116)101 (145)
Крупа манная10 (10)13 (13)
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %40 (40)50 (50)
Масло коровье сладкосливочное4 (4)4 (4)
Сахар6 (6)7 (7)
Масса морковно-яблочная214268
Яйца10 (1/4 шт.)13 (1/3 шт.)
Масса полуфабриката226282
Масса готового пудинга200250
Выход с маслом сливочным200/4250/4

Технология приготовления:

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Массу охлаждают до температуре 40-50˚ С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3-4 см и варят на пару 30-35 минут.
Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270˚ С 25-30 минут до образования легкой корочки. При отпуске поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
  • Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит растопленным сливочным маслом.
  • Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг легко распадается.
  • Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.
  • Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.
  • Запах: моркови.
Химический состав данного блюдас 1-3 летс 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г4,96,61
Жиры, г6,89,2
Углеводы, г30,0937,61
Энерг. ценность, ккал216,24270,3
Минер. вещества, мг
Са124,9156,2
Fe1,62
Витамины, мг
В10,10,13
В20,180,23
С7,799,74
Уникальность: 100%
  • 2016.01.05 20:28
Написать сообщение