Автор
Коржик молочный
Технологическая карта: 60
Номер рецептуры: 279
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Размягченное масло взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.
Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 279
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 32 | 37 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 1,7 | 2 |
| Сахар-песок | 17 | 20 |
| Масло коровье сладкосливочное | 8 | 9 |
| Яйцо | 1,7 или 1/24 шт. | 2 или 1/20 шт. |
| Яйцо (для смазки) | 0,9 или 1/44 шт. | 1 или 1/40 шт. |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | 6 | 7 |
| Натрий двууглекислый | 0,45 | 0,525 |
| Ванилин | 0,01 | 0,0117 |
| Масса полуфабриката | 66 | 77 |
| Выход | 60 | 70 |
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Размягченное масло взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.
Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, изделия круглой формы.
- Консистенция: рассыпчатая, слегка жесткая.
- Цвет: светло-желтый.
- Вкус и запах: приятный.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 4,1057 | 4,79 |
| Жиры, г | 7,5086 | 8,76 |
| Углеводы, г | 40,757 | 47,55 |
| Энерг. ценность, ккал | 246,86 | 288 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 16,26 | 18,98 |
| Fe | 0,5571 | 0,65 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,05143 | 0,06 |
| В2 | 0,017 | 0,02 |
| С | 0,0077 | 0,009 |