Автор
Сырники из творога с молоком сгущенным
Технологическая карта: 55
Номер рецептуры: 130
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйцо, соль. Массу перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. Запекают сырники 20-30 минут при температуре 220-280˚ С до готовности. Отпускают готовые сырники с молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 130
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150˚ С | 99 (100) | 135 (136) |
| Яйца | 4 (1/10 шт.) | 5 (1/8 шт.) |
| Сахар | 11 (11) | 15 (15) |
| Мука пшеничная | 15 (15) | 20 (20) |
| Масса полуфабриката | 125 | 170 |
| Масло коровье сладкосливочное | 3 (3) | 5 (5) |
| Масса готовых сырников | 110 | 150 |
| Молоко сгущенное | 15 (15) | 20 (20) |
| Выход с молоком сгущенным | 110/15 | 150/20 |
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйцо, соль. Массу перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. Запекают сырники 20-30 минут при температуре 220-280˚ С до готовности. Отпускают готовые сырники с молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, без трещин, политы молоком сгущенным.
- Консистенция: однородная, мягкая, сочная.
- Цвет: коричневый.
- Вкус: творога.
- Запах: слабовыраженный запах творога.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 6,34 | 11,2 |
| Жиры, г | 7,2 | 12,69 |
| Углеводы, г | 22,68 | 40,2 |
| Энерг. ценность, ккал | 281,1 | 498,3 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 182,53 | 249,46 |
| Fe | 0,82 | 1,11 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,07 | 0,1 |
| В2 | 0,22 | 0,3 |
| С | 0,31 | 0,43 |