Технологическая карта: 53
Номер рецептуры: 200
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 89 (120) | 98 (132) |
Или говядина 1 категории бескостная | 89 (97) | 98 (107) |
Говядина отварная | 56 | 62 |
Капуста свежая | 152 (190) | 167 (209) |
Масло растительное | 6 (6) | 7 (7) |
Томатное пюре | 5 (5) | 6 (6) |
Морковь До 1 января | 11 (14) | 12 (15) |
Морковь С 1 января | 11 (15) | 12 (16) |
Лук репчатый | 9 (11) | 10 (12) |
Мука пшеничная | 1,6 (1,6) | 1,8 (1,8) |
Сахар | 1,8 (1,8) | 2 (2) |
Выход | 200 | 220 |
Технология приготовления:Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Варка мяса: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.
При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью.
Тушеную капусту отпускают с мясом.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:- Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.
- Консистенция: сочная, слабо хрустящая.
- Цвет: светло-коричневый.
- Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.
- Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.
Химический состав данного блюда | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет |
Пищевые вещества |
Белки, г | 9 | 10 |
Жиры, г | 7,5 | 8,2 |
Углеводы, г | 7,36 | 10,8 |
Энерг. ценность, ккал | 255 | 280 |
Минер. вещества, мг |
Са | 71,06 | 104,22 |
Fe | 0,9 | 1 |
Витамины, мг |
В1 | 0,05 | 0,08 |
В2 | 0,05 | 0,07 |
С | 19 | 21 |