Капуста тушенная с мясом

Технологическая карта: 53
Номер рецептуры: 200
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырьяс 1-3 лет
Нетто (Брутто), г
с 3-7 лет
Нетто (Брутто), г
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)89 (120)98 (132)
Или говядина 1 категории бескостная89 (97)98 (107)
Говядина отварная5662
Капуста свежая152 (190)167 (209)
Масло растительное6 (6)7 (7)
Томатное пюре5 (5)6 (6)
Морковь До 1 января11 (14)12 (15)
Морковь С 1 января11 (15)12 (16)
Лук репчатый9 (11)10 (12)
Мука пшеничная1,6 (1,6)1,8 (1,8)
Сахар1,8 (1,8)2 (2)
Выход200220

Технология приготовления:

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Варка мяса: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.
При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью.
Тушеную капусту отпускают с мясом.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
  • Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.
  • Консистенция: сочная, слабо хрустящая.
  • Цвет: светло-коричневый.
  • Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.
  • Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.
Химический состав данного блюдас 1,5-3 летс 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г910
Жиры, г7,58,2
Углеводы, г7,3610,8
Энерг. ценность, ккал255280
Минер. вещества, мг
Са71,06104,22
Fe0,91
Витамины, мг
В10,050,08
В20,050,07
С1921
Уникальность: 100%
  • 2015.12.28 21:22
Хорошая идея! Попробую как-нибудь.
  • 2016.02.03 15:52
Спасибо большое за такой прикольный рецепт!
  • 2016.03.06 15:05
Я вместо томатной пасты помидоры в сезон добавляю.
  • 2016.09.30 10:56
Написать сообщение