Автор
Суп картофельный с макаронными изделиями, с мясом птицы
Технологическая карта: 52
Номер рецептуры: 38
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 38
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1,5-3 лет Нетто, г (Брутто, г) | с 3-7 лет Нетто, г (Брутто, г) |
| Варка бульона | ||
| Куры 1 категории потрошенные охлажденные | 27 (31) | 35 (39) |
| Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | 25 (29) | 32 (36) |
| Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | 23 (25) | 29 (32) |
| Морковь До 1 января | 2,4 (3,04) | 3 (3,8) |
| Морковь С 1 января | 2,4 (3,2) | 3 (4) |
| Лук репчатый | 1,6 (1,9) | 2 (2,4) |
| Вода | 250 (250) | 313 (313) |
| Выход бульона | 200 | 250 |
| Варка супа | ||
| Картофель с 01.09-31.10 | 40 (53) | 50 (67) |
| Картофель с 31.10-31.12 | 40 (57) | 50 (72) |
| Картофель с 31.12-28.02 | 40 (62) | 50 (77) |
| Картофель с 29.02-01.09 | 40 (67) | 50 (84) |
| Горох лущеный | 16 (17) | 20 (21) |
| Или фасоль сухая | 16 (17) | 20 (21) |
| Или фасоль консервированная | 16 (16) | 20 (20) |
| Или горошек зеленый консервированный | 16 (25) | 20 (31) |
| Морковь До 1 января | 10 (13) | 13 (16) |
| Морковь С 1 января | 10 (14) | 13 (17) |
| Лук репчатый | 8 (10) | 10 (12) |
| Масло коровье сладкосливочное | 3 (3) | 4 (4) |
| Бульон или вода | 140 (140) | 175 (175) |
| Выход супа | 200 | 250 |
| Отварная мякоть птицы без кожи | 10 | 13 |
| Выход с мясом птицы | 200/10 | 250/13 |
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: в жидкой части супа картофель, макаронные изделия и овощи.
- Консистенция: картофель, коренья, макаронные изделия мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
- Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
- Вкус: умеренно соленый, картофеля, пассерованных овощей.
- Запах: овощей.
| Химический состав данного блюда | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 4,3 | 6,45 |
| Жиры, г | 3,9 | 5,16 |
| Углеводы, г | 17,51 | 21,92 |
| Энерг. ценность, ккал | 105,6 | 148,87 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 28,44 | 35,62 |
| Fe | 1,03 | 1,29 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,17 | 0,21 |
| В2 | 0,06 | 0,08 |
| С | 4,83 | 6,05 |
🚠㊗
Гости были в восторге! Спасибо за рецепт!
🍬🐯
Ням-ням!