Автор
Икра морковная
Технологическая карта: 51
Номер рецептуры: 75
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Морковь измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Укладывают на тарелку горкой. Можно посыпать зеленью.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 75
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Морковь До 1 января | 44 (44) | 57 (57) |
| Морковь С 1 января | 45 (45) | 60 (60) |
| Масса отварной моркови | 34 | 45 |
| Лук репчатый | 8 (10) | 10 (12) |
| Томатное пюре | 4 (4) | 5 (5) |
| Масло растительное | 4 (4) | 5 (5) |
| Сахар | 0,54 (0,54) | 0,72 (0,72) |
| Выход | 45 | 60 |
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Морковь измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Укладывают на тарелку горкой. Можно посыпать зеленью.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: уложена горкой.
- Консистенция: однородная, сочная.
- Цвет: оранжевый.
- Вкус: моркови, репчатого лука и томата, умеренно соленый.
- Запах: моркови с привкусом пассерованного лука и томата.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 0,6975 | 0,93 |
| Жиры, г | 3,66 | 4,88 |
| Углеводы, г | 4,1475 | 5,53 |
| Энерг. ценность, ккал | 52,5 | 70 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 19,89 | 26,52 |
| Fe | 0,3675 | 0,49 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,0225 | 0,03 |
| В2 | 0,007 | 0,01 |
| С | 1,65 | 2,2 |