Автор
Пудинг творожный с молоком сгущенным
Технологическая карта: 49
Номер рецептуры: 128
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Крупы просеивают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную купу, размягченное масло коровье сладкосливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг разрезают на порционные кусочки.
Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 128
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150˚ С | 75 (76) | 90 (91) |
| Крупа манная | 8 (8) | 9 (9) |
| Сахар | 10 (10) | 12 (12) |
| Яйца | 8 (1/5 шт.) | 10 (1/4 шт.) |
| Изюм | 8 (10) | 10 (12,2) |
| Масло коровье сладкосливочное | 2,5 (2,5) | 3 (3) |
| Масса полуфабриката | 112 | 134 |
| Масса готового пудинга | 100 | 120 |
| Молоко сгущенное | 15 (15) | 20 (20) |
| Выход с молоком сгущенным | 100/15 | 120/20 |
Технология приготовления:
Крупы просеивают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную купу, размягченное масло коровье сладкосливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг разрезают на порционные кусочки.
Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы молоком сгущенным.
- Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма.
- Цвет: корочки - золотисто - желтый, на разрезе - белый с коричневыми вкраплениями изюма.
- Вкус: свойственным продуктам, входящим в блюдо.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 13,78 | 16,78 |
| Жиры, г | 18,23 | 22,19 |
| Углеводы, г | 29,39 | 35,78 |
| Энерг. ценность, ккал | 346,64 | 422 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 166,02 | 202,11 |
| Fe | 1,14 | 1,39 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,07 | 0,09 |
| В2 | 0,21 | 0,26 |
| С | 0,27 | 0,33 |