Автор
Птица в соусе с томатом
Технологическая карта: 48
Номер рецептуры: 179
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Птицу отваривают и нарезают брусочками по 10-15 г. Морковь шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томатное пюре, пассеруют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами бланшируют, затем пассеруют. Муку пассеруют без изменения цвета, разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук - проваривают 15-20 минут, вводят томатное пюре, варят, закладывают мякоть индейки и тушат 10-15 минут. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану и доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 179
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Куры 1 категории потрошенные охлажденные | 101 (114) | 109 (123) |
| Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | 94 (105) | 101 (113) |
| Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | 86 (93) | 92 (100) |
| Отварная мякоть птицы без кожи | 37 | 41 |
| Масло коровье сладкосливочное | 2 (2) | 3 (3) |
| Лук репчатый | 4 (5) | 4 (5) |
| Томатное пюре | 5 (5) | 5 (5) |
| Мука пшеничная | 0,9 (0,9) | 0,9 (0,9) |
| Чеснок | 0,5 (0,7) | 0,5 (0,7) |
| Сметана с м. д.ж. не более 15% | 2 (2) | 3 (3) |
| Морковь До 1 января | 5 (6) | 6 (7,5) |
| Морковь С 1 января | 5 (7) | 6 (8) |
| Вода или бульон | 25 (25) | 27 (27) |
| Выход | 65 | 70 |
Технология приготовления:
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Птицу отваривают и нарезают брусочками по 10-15 г. Морковь шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томатное пюре, пассеруют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами бланшируют, затем пассеруют. Муку пассеруют без изменения цвета, разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук - проваривают 15-20 минут, вводят томатное пюре, варят, закладывают мякоть индейки и тушат 10-15 минут. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану и доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: несколько кусочков мяса, залиты соусом со сметаной, сбоку уложен гарнир.
- Консистенция: мягкая, сочная.
- Цвет: на разрезе - белый мяса индейки.
- Вкус: умеренно соленый.
- Запах: свойственный мясу индейки.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 6,89 | 7,42 |
| Жиры, г | 8,85 | 9,33 |
| Углеводы, г | 2,4 | 2,58 |
| Энерг. ценность, ккал | 97,43 | 106 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 9,67 | 10,41 |
| Fe | 0,77 | 0,83 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,04 | 0,04 |
| В2 | 0,03 | 0,03 |
| С | 1,39 | 1,5 |
🌝🔀
Прикольные рецепты, надо будет попробывать.