Автор
Суп картофельный с бобовыми, с мясом птицы
Технологическая карта: 47
Номер рецептуры: 36
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Горох (или фасоль) подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3-4 часа (горох), на 5-8 часов (фасоль). Картофель нарезают крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками или шинкуют, лук мелко рубят.
Подготовленный горох кладут в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 36
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто, г (Брутто, г) | с 3-7 лет Нетто, г (Брутто, г) |
| Варка бульона | ||
| Куры 1 категории потрошенные охлажденные | 27 (30) | 40 (45) |
| Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | 25 (27) | 37 (41) |
| Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | 23 (24) | 34 (36) |
| Морковь До 1 января | 2,4 (3,04) | 3 (3,8) |
| Морковь С 1 января | 2,4 (3,2) | 3 (4) |
| Лук репчатый | 1,6 (1,9) | 2 (2,4) |
| Вода | 250 (250) | 313 (313) |
| Выход бульона | 200 | 250 |
| Варка супа | ||
| Картофель с 01.09-31.10 | 40 (53) | 50 (67) |
| Картофель с 31.10-31.12 | 40 (57) | 50 (72) |
| Картофель с 31.12-28.02 | 40 (62) | 50 (77) |
| Картофель с 29.02-01.09 | 40 (67) | 50 (84) |
| Горох лущеный | 16 (17) | 20 (21) |
| Или фасоль сухая | 16 (17) | 20 (21) |
| Или фасоль консервированная | 16 (16) | 20 (20) |
| Или горошек зеленый консервированный | 16 (25) | 20 (31) |
| Морковь До 1 января | 10 (13) | 13 (16) |
| Морковь С 1 января | 10 (14) | 13 (17) |
| Лук репчатый | 8 (10) | 10 (12) |
| Масло коровье сладкосливочное | 3 (3) | 4 (4) |
| Бульон или вода | 140 (140) | 175 (175) |
| Выход супа | 200 | 250 |
| Отварная мякоть птицы без кожи | 10 | 15 |
| Выход с мясом птицы | 200/10 | 250/15 |
Технология приготовления:
Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Горох (или фасоль) подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3-4 часа (горох), на 5-8 часов (фасоль). Картофель нарезают крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками или шинкуют, лук мелко рубят.
Подготовленный горох кладут в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: в жидкой части картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) в виде целых, неразваренных зерен.
- Консистенция: картофель и овощи - мягкие; горох - лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
- Цвет: светло - желтый (горчичный).
- Вкус и запах: умеренно соленый, свойственный гороху.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 4,3 | 6,5 |
| Жиры, г | 3,9 | 5,2 |
| Углеводы, г | 17,51 | 22,09 |
| Энерг. ценность, ккал | 105,6 | 150 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 28,44 | 35,89 |
| Fe | 1,03 | 1,3 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,17 | 0,21 |
| В2 | 0,06 | 0,08 |
| С | 4,83 | 6,10 |
🏩🕤
Всё так аппетитно выглядит! Слюнки текут!
➰❗
Обалденно просто. Уверенна что вкуснятина жуткая.