Автор
Суп «Харчо», с мясом птицы
Технологическая карта: 46
Номер рецептуры: 101
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
Технология приготовления:
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют картофель, пассерованные лук репчатый, морковь и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют толченым чесноком.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 101
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Куры 1 категории потрошенные охлажденные | 27 (31) | 35 (39) |
| Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | 25 (29) | 32 (36) |
| Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | 23 (25) | 29 (32) |
| Морковь До 1 января | 2,4 (3,04) | 3 (3,8) |
| Морковь С 1 января | 2,4 (3,2) | 3 (4) |
| Лук репчатый | 1,6 (1,9) | 2 (2,4) |
| Вода | 250 (250) | 313 (313) |
| Выход бульона | 200 | 250 |
| Варка супа | ||
| Картофель С 1 сентября по 31 октября | 60 (80) | 75 (100) |
| Картофель С 1 ноября по 31 декабря | 60 (86) | 75 (107) |
| Картофель С 1 января по 28-29 февраля | 60 (92) | 75 (116) |
| Картофель С 1 марта | 60 (100) | 75 (125) |
| Крупа рисовая | 5 (5) | 6 (6) |
| Морковь До 1 января | 8 (10) | 10 (12,5) |
| Морковь С 1 января | 8 (11) | 10 (13,3) |
| Лук репчатый | 8 (10) | 10 (12) |
| Томатное пюре | 2 (2) | 3 (3) |
| Чеснок | 2,8 (3,2) | 3,5 (4) |
| Масло коровье сладкосливочное | 3 (3) | 4 (4) |
| Бульон или вода | 150 (150) | 188 (188) |
| Выход | 200 | 250 |
| Отварная мякоть птицы без кожи | 10 | 13 |
| Выход с мясом и со сметаной | 200/10 | 250/13 |
Технология приготовления:
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют картофель, пассерованные лук репчатый, морковь и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют толченым чесноком.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: в жидкой части морковь, лук репчатый, картофель, соответствующая крупа. Овощи, крупа не переварены.
- Консистенция: овощей и крупы - мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Крупа не разваренная.
- Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый, овощей - натуральный.
- Вкус и запах: соответствующих овощей и крупы, умеренно соленый.
| Химический состав данного блюда | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 3,93 | 4,97 |
| Жиры, г | 4,9 | 6,19 |
| Углеводы, г | 16,84 | 21,3 |
| Энерг. ценность, ккал | 120,88 | 152,84 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 6,84 | 21,3 |
| Fe | 0,97 | 1,23 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,08 | 0,1 |
| В2 | 0,02 | 0,02 |
| С | 7,12 | 9 |
🔓🐺
Приготовила в выходные. Ребенка было за уши не оттянуть!
📗🍨
Обязательно попробую приготовить! Все гениальное - просто!!!
✅💵
Нашла классные советы по приготовлению харчо.
Настоящий харчо готовится с соусом тклапи. Он придает пикантный вкус блюду. В наших магазинах найти его практически невозможно. Его достойно заменит соус ткемали или гранатовый сок. Вместо ткемали иногда используют томатную пасту — это тоже вкусно.
Для приготовления харчо подойдет круглый или длиннозернистый рис, но только не пропаренный.
С томатов лучше снять кожицу. В кулинарии это называется бланшированием. На помидоре делается крестообразный надрез. Дальше кипяток сделает свое дело. Кожица легко снимается и не будет докучать в супе и портить его консистенцию.
Количество специй можно регулировать. Если вы не любите слишком острое, уменьшите порцию перца и чеснока.
Вместо говядины можно использовать любое другое мясо. Но это уже будет вариация на тему, а не истинно грузинское блюдо.
Источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/pervye-blyuda/supi/xarcho.html
Настоящий харчо готовится с соусом тклапи. Он придает пикантный вкус блюду. В наших магазинах найти его практически невозможно. Его достойно заменит соус ткемали или гранатовый сок. Вместо ткемали иногда используют томатную пасту — это тоже вкусно.
Для приготовления харчо подойдет круглый или длиннозернистый рис, но только не пропаренный.
С томатов лучше снять кожицу. В кулинарии это называется бланшированием. На помидоре делается крестообразный надрез. Дальше кипяток сделает свое дело. Кожица легко снимается и не будет докучать в супе и портить его консистенцию.
Количество специй можно регулировать. Если вы не любите слишком острое, уменьшите порцию перца и чеснока.
Вместо говядины можно использовать любое другое мясо. Но это уже будет вариация на тему, а не истинно грузинское блюдо.
Источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/pervye-blyuda/supi/xarcho.html