Автор
Пирожок печеный из дрожжевого теста с овощным фаршем
Технологическая карта: 43
Номер рецептуры: 294,299,302,303
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Морковь очищают, промывают и припускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды с маслом. К припущенной моркови добавляют соль, сахар и перемешивают.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 294,299,302,303
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | 28 | 32 |
| Сахар | 1,7 | 2 |
| Масло коровье сладкосливочное | 3 | 4 |
| Яйцо | 1,3 или 1/31 шт. | 1,5 или 1/27 шт. |
| Дрожжи хлебопекарные | 1 | 1,2 |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода | 7 | 8 |
| Мука на подпыл | 0,9 | 1 |
| Фарш | 25 | 29 |
| Жир для смазки листов | 0,9 | 1 |
| Выход | 60 | 70 |
| Фарш картофельный | ||
| Картофель с 01.09-31.10 | 22 (29) | 25 (33) |
| Картофель с 31.10-31.12 | 22 (31) | 25 (36) |
| Картофель с 31.12-28.02 | 22 (34) | 25 (39) |
| Картофель с 29.02-01.09 | 22 (37) | 25 (42) |
| Лук репчатый | 3 (4) | 4 (5) |
| Масло растительное | 0,7 (0,7258) | 0,8 (0,8) |
| Выход | 25 | 29 |
| Фарш из свежей капусты | ||
| Капуста белокочанная свежая | 29 (36) | 34 (44) |
| Масло растительное | 0,7 (0,7) | 0,8 (0,8) |
| Масса готовой капусты | 22 | 25 |
| Лук репчатый | 4 (5) | 5 (6) |
| Масса пассерованного лука | 2,4 | 3 |
| Зелень | 0,7 (0,7) | 0,8 (0,8) |
| Выход | 25 | 29 |
| Фарш морковный | ||
| Морковь До 1 января | 27 (34) | 32 (40) |
| Морковь С 1 января | 27 (36) | 32 (46) |
| Масса припущенной моркови | 25 | 29 |
| Сахар | 0,7 (0,7) | 0,8 (0,8) |
| Масло коровье сладкосливочное | 0,7 (0,7) | 0,8 (0,8) |
| Выход | 25 | 29 |
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Морковь очищают, промывают и припускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды с маслом. К припущенной моркови добавляют соль, сахар и перемешивают.
Требования к качеству:
- Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.
- Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.
- Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.
- Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.
- Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 3,87 | 4,51 |
| Жиры, г | 4,32 | 5,04 |
| Углеводы, г | 24,4 | 28,47 |
| Энерг. ценность, ккал | 162 | 189 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 26,37 | 30,76 |
| Fe | 0,53 | 0,52 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,07 | 0,08 |
| В2 | 0,03 | 0,04 |
| С | 18,51 | 21,6 |