Автор
Суфле из птицы
Технологическая карта: 42
Номер рецептуры: 183
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть. Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100˚ С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 50˚С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и варят при температуре 220-250˚С на пару 25-30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделяется от стенок формы или противня.
Для приготовления соуса молочного: горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 183
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Куры 1 категории потрошенные охлажденные | 124 (140) | 124 (140) |
| Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | 115 (129) | 115 (129) |
| Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | 105 (114) | 105 (114) |
| Отварная мякоть птицы без кожи | 47 | 47 |
| Яйца | 13 (1/3 шт.) | 13 (1,3 шт.) |
| Соус молочный для запекания: | 20 | 20 |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | 15 (15) | 15 (15) |
| Вода или бульон | 3 (3) | 3 (3) |
| Мука пшеничная | 3 (3) | 3 (3) |
| Масло коровье сладкосливочное | 5 (5) | 5 (5) |
| Масса полуфабриката | 75 | 75 |
| Масло коровье сладкосливочное на смазку | 1 (1) | 1 (1) |
| Масса готового суфле | 70 | 70 |
| Выход | 70/5 | 70/5 |
Технология приготовления:
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть. Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100˚ С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 50˚С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и варят при температуре 220-250˚С на пару 25-30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделяется от стенок формы или противня.
Для приготовления соуса молочного: горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (зепеченное), полито маслом.
- Консистенция: нежная, пористая.
- Цвет: беловато-серый.
- Вкус: отварной птицы, с привкусом молока.
- Запах: отварной птицы.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 7,5 | 7,5 |
| Жиры, г | 11,2 | 11,2 |
| Углеводы, г | 3,42 | 3,42 |
| Энерг. ценность, ккал | 250,3 | 250,3 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 31,96 | 31,96 |
| Fe | 1,4 | 1,4 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,1 | 0,1 |
| В2 | 0,08 | 0,08 |
| С | 0,09 | 0,09 |
⚽🕗
Ой, какая вкусняшка!!! Порадую себя и сынулю😆