Суп картофельный с мясными фрикадельками

Технологическая карта: 41
Номер рецептуры: 39
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырьяс 1-3 лет
Нетто (Брутто), г
с 3-7 лет
Нетто (Брутто), г
Картофель с 01.09-31.1069 (92)86 (114)
Картофель с 31.10-31.1269 (99)86 (123)
Картофель с 31.12-28.0269 (106)86 (132)
Картофель с 29.02-01.0969 (115)86 (144)
Морковь До 1 января7 (9)9 (11)
Морковь С 1 января7 (10)9 (12)
Лук репчатый3 (4)4 (5)
Масло коровье сладкосливочное1,6 (1,6)2 (2)
Бульон или вода121 (121)151 (151)
Выход172215
Фрикадельки мясные готовые2835
Фарш для фрикаделек:
Говядина (котлетное мясо)32 (43)40 (54)
Лук репчатый3 (4)4 (5)
Вода3 (3)4 (4)
Яйца2 (1/20 шт.)3 (1/13 шт.)
Масса полуфабриката3847
Выход2835
Выход с мясными фрикадельками172/28215/35

Технология приготовления:

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пасссерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
Для приготовления фрикаделек:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с бланшированным нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
  • Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера
  • Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
  • Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
  • Вкус: умеренно соленый, картофеля и пассерованных овощей.
  • Запах: мясных экстрактивных веществ, пассерованных овощей и картофеля.
Химический состав данного блюдас 1-3 летс 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г5,26,5
Жиры, г4,245,3
Углеводы, г11,6214,52
Энерг. ценность, ккал133,8191
Минер. вещества, мг
Са24,8631,07
Fe1,281,6
Витамины, мг
В10,110,14
В20,060,08
С8,4210,52
  • 16.12.2015
Сделала - очень вкусно!
Еще! Еще хочу таких рецептов!!!
Для общения на нашем форуме, установите бесплатное приложение:
GooglePlay
AppGallery