Технологическая карта: 41
Номер рецептуры: 39
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
Картофель с 01.09-31.10 | 69 (92) | 86 (114) |
Картофель с 31.10-31.12 | 69 (99) | 86 (123) |
Картофель с 31.12-28.02 | 69 (106) | 86 (132) |
Картофель с 29.02-01.09 | 69 (115) | 86 (144) |
Морковь До 1 января | 7 (9) | 9 (11) |
Морковь С 1 января | 7 (10) | 9 (12) |
Лук репчатый | 3 (4) | 4 (5) |
Масло коровье сладкосливочное | 1,6 (1,6) | 2 (2) |
Бульон или вода | 121 (121) | 151 (151) |
Выход | 172 | 215 |
Фрикадельки мясные готовые | 28 | 35 |
Фарш для фрикаделек: |
Говядина (котлетное мясо) | 32 (43) | 40 (54) |
Лук репчатый | 3 (4) | 4 (5) |
Вода | 3 (3) | 4 (4) |
Яйца | 2 (1/20 шт.) | 3 (1/13 шт.) |
Масса полуфабриката | 38 | 47 |
Выход | 28 | 35 |
Выход с мясными фрикадельками | 172/28 | 215/35 |
Технология приготовления:Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пасссерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
Для приготовления фрикаделек:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с бланшированным нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:- Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера
- Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
- Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
- Вкус: умеренно соленый, картофеля и пассерованных овощей.
- Запах: мясных экстрактивных веществ, пассерованных овощей и картофеля.
Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
Пищевые вещества |
Белки, г | 5,2 | 6,5 |
Жиры, г | 4,24 | 5,3 |
Углеводы, г | 11,62 | 14,52 |
Энерг. ценность, ккал | 133,8 | 191 |
Минер. вещества, мг |
Са | 24,86 | 31,07 |
Fe | 1,28 | 1,6 |
Витамины, мг |
В1 | 0,11 | 0,14 |
В2 | 0,06 | 0,08 |
С | 8,42 | 10,52 |