Рыба, тушенная в сметанном соусе

Технологическая карта: 40
Номер рецептуры: 139
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
Наименование сырьяс 1-3 лет
Нетто (Брутто), г
с 3-7 лет
Нетто (Брутто), г
Минтай неразделанный85 (183)96 (208)
Или терпуг неразделанный85 (154)96 (175)
Или судак неразделанный85 (176)96 (201)
Или горбуша неразделанная85 (154)96 (175)
Или треска неразделанная85 (203)96 (232)
Или лосось неразделанный85 (151)96 (172)
Или филе85 (98)96 (111)
Лук репчатый14 (17)16 (19)
Морковь До 1 января24 (30)28 (35)
Морковь С 1 января24 (32)28 (37)
Масло растительное6 (6)7 (7)
Соус сметанный
Мука пшеничная0,5 (0,5)0,6 (0,6)
Масло коровье сладкосливочное0,5 (0,5)0,6 (0,6)
Овощной отвар или вода10 (10)11 (11)
Масса соуса910
Сметана9 (9)10 (10)
Выход соуса1820
Масса тушеной рыбы7080
Масса готовой рыбы с овощами и соусом88100
Выход70/1880/20

Технология приготовления:

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Порционные куски рыбы, нарезанные на кусочки под углом 90˚ С, укладывают в лоток или противень, смаханный маслом, на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 минут, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный.
Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 минут, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.
Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают с о сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.
Требования к качеству:
  • Внешний вид: целый кусок рыбы уложен на тарелку с овощами, полит соусом сметанным.
  • Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.
  • Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.
  • Вкус: рыбы, солоноватый.
  • Запах: рыбный.
Химический состав данного блюдас 1-3 летс 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г10,7412,2
Жиры, г5,726,5
Углеводы, г48,5855,2
Энерг. ценность, ккал121,62138,2
Минер. вещества, мг
Са49,1355,83
Fe0,941,07
Витамины, мг
В10,10,11
В20,10,11
С1,982,23
  • 15.12.2015
Аж слюньки потекли!
Всё так аппетитно выглядит! Слюнки текут!
Для общения на нашем форуме, установите бесплатное приложение:
GooglePlay
AppGallery