Технологическая карта: 40
Номер рецептуры: 139
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
Минтай неразделанный | 85 (183) | 96 (208) |
Или терпуг неразделанный | 85 (154) | 96 (175) |
Или судак неразделанный | 85 (176) | 96 (201) |
Или горбуша неразделанная | 85 (154) | 96 (175) |
Или треска неразделанная | 85 (203) | 96 (232) |
Или лосось неразделанный | 85 (151) | 96 (172) |
Или филе | 85 (98) | 96 (111) |
Лук репчатый | 14 (17) | 16 (19) |
Морковь До 1 января | 24 (30) | 28 (35) |
Морковь С 1 января | 24 (32) | 28 (37) |
Масло растительное | 6 (6) | 7 (7) |
Соус сметанный |
Мука пшеничная | 0,5 (0,5) | 0,6 (0,6) |
Масло коровье сладкосливочное | 0,5 (0,5) | 0,6 (0,6) |
Овощной отвар или вода | 10 (10) | 11 (11) |
Масса соуса | 9 | 10 |
Сметана | 9 (9) | 10 (10) |
Выход соуса | 18 | 20 |
Масса тушеной рыбы | 70 | 80 |
Масса готовой рыбы с овощами и соусом | 88 | 100 |
Выход | 70/18 | 80/20 |
Технология приготовления:Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Порционные куски рыбы, нарезанные на кусочки под углом 90˚ С, укладывают в лоток или противень, смаханный маслом, на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 минут, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный.
Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 минут, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.
Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают с о сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.
Требования к качеству:- Внешний вид: целый кусок рыбы уложен на тарелку с овощами, полит соусом сметанным.
- Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.
- Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.
- Вкус: рыбы, солоноватый.
- Запах: рыбный.
Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
Пищевые вещества |
Белки, г | 10,74 | 12,2 |
Жиры, г | 5,72 | 6,5 |
Углеводы, г | 48,58 | 55,2 |
Энерг. ценность, ккал | 121,62 | 138,2 |
Минер. вещества, мг |
Са | 49,13 | 55,83 |
Fe | 0,94 | 1,07 |
Витамины, мг |
В1 | 0,1 | 0,11 |
В2 | 0,1 | 0,11 |
С | 1,98 | 2,23 |