Автор
Омлет натуральный с маслом
Технологическая карта: 37
Номер рецептуры: 110
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200˚ С до образования легкой румяной корочки. Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 110
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Яйца | 50 (1 1/4 шт.) | 62 (1 ½ шт.) |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | 30 (30) | 38 (38) |
| Масса омлетной смеси | 80 | 100 |
| Масло коровье сладкосливочное | 2 (2) | 2,5 (2,5) |
| Масса готового омлета | 78 | 97,5 |
| Выход с маслом сливочным | 80 | 100 |
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200˚ С до образования легкой румяной корочки. Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом.
- Консистенция: пышная, сочная.
- Цвет: желтый.
- Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.
- Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 7,21 | 9,01 |
| Жиры, г | 10,01 | 12,51 |
| Углеводы, г | 1,79 | 2,24 |
| Энерг. ценность, ккал | 125 | 156,25 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 63,98 | 79,98 |
| Fe | 0,96 | 1,2 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,04 | 0,05 |
| В2 | 0,03 | 0,04 |
| С | 0,39 | 0,49 |