Автор
Гуляш
Технологическая карта: 35
Номер рецептуры: 152
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Обжаренные крупные куски тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куски на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.
Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 152
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка) | 50 (68) | 66 (90) |
| Или говядина 1 категории бескостная | 50 (55) | 66 (73) |
| Масло растительное | 3 (3) | 4 (4) |
| Лук репчатый | 2 (3) | 3 (4) |
| Морковь До 1 января | 2 (2,5) | 3 (3,8) |
| Морковь С 1 января | 2 (2,7) | 3 (4) |
| Томатное пюре | 4 (4) | 6 (6) |
| Мука пшеничная | 1 (1) | 2 (2) |
| Масса тушеного мяса | 30 | 40 |
| Масса соуса | 30 | 40 |
| Выход с соусом | 60 | 80 |
Технология приготовления:
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Обжаренные крупные куски тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куски на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.
Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: куски равномерные, не разваренные, одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир.
- Консистенция: мягкая, сочная.
- Цвет: коричневый.
- Вкус: умеренно соленый.
- Запах: свойственный мясу отварной говядины.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 4,5 | 6 |
| Жиры, г | 5,7 | 7,6 |
| Углеводы, г | 1,85 | 2,47 |
| Энерг. ценность, ккал | 123,6 | 164,8 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 2,84 | 3,79 |
| Fe | 0,14 | 0,18 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,03 | 0,04 |
| В2 | 0,02 | 0,02 |
| С | 0,6 | 0,8 |
🕕🍄
Спасибо огромное! Только что приготовила. Вкуснотааа!!!
♑🆒
Очень-очень вкусно! Только что оторвалась от тарелки!
🍘✈
Ингредиенты
Говяжья лопатка – 600 г.
Лук репчатый – 1 луковица.
Чернослив (без косточек) – 15 шт.
Средняя морковь – 1 шт.
Пшеничная мука – 60 г.
Кетчуп – 2 столовые ложки.
Душистый перец – 3 горошинки.
Лавровый лист – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика.
Соль поваренная – 0,5 чайной ложки.
Зелень укропа – 3 веточки.
Рафинированное подсолнечное масло – 35 г.
Мясной бульон (или просто питьевая вода) – 1 стакан.
https://www.svoimirykami.club/wp-content/uploads/2017/09/Gulyash-iz-govyadiny-s-chernoslivom-shag-7.jpg
Источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/vtorye-blyuda/iz-myasa/gulyash-recepty/iz-govyadiny-9.html
Говяжья лопатка – 600 г.
Лук репчатый – 1 луковица.
Чернослив (без косточек) – 15 шт.
Средняя морковь – 1 шт.
Пшеничная мука – 60 г.
Кетчуп – 2 столовые ложки.
Душистый перец – 3 горошинки.
Лавровый лист – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика.
Соль поваренная – 0,5 чайной ложки.
Зелень укропа – 3 веточки.
Рафинированное подсолнечное масло – 35 г.
Мясной бульон (или просто питьевая вода) – 1 стакан.
https://www.svoimirykami.club/wp-content/uploads/2017/09/Gulyash-iz-govyadiny-s-chernoslivom-shag-7.jpg
Источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/vtorye-blyuda/iz-myasa/gulyash-recepty/iz-govyadiny-9.html