Автор
Щи из свежей капусты, с мясом и со сметаной
Технологическая карта: 34
Номер рецептуры: 56
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят.
При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Отпускают суп с мясом.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 56
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто, г (Брутто, г) | с 3-7 лет Нетто, г (Брутто, г) |
| Варка бульона | ||
| Говядина 1 категории бескостная | 13 (14) | 16 (18) |
| Или говядина 1 категории на костях | 13 (18) | 16 (22) |
| Морковь До 1 января | 2,4 (3,04) | 3 (3,8) |
| Морковь С 1 января | 2,4 (3,2) | 3 (4) |
| Лук репчатый | 1,6 (1,9) | 2 (2,4) |
| Вода | 250 (250) | 313 (313) |
| Выход бульона | 200 | 250 |
| Варка супа | ||
| Капуста белокочанная | 40 (50) | 50 (63) |
| Картофель с 01.09-31.10 | 24 (32) | 30 (40) |
| Картофель с 31.10-31.12 | 24 (34) | 30 (43) |
| Картофель с 31.12-28.02 | 24 (37) | 30 (46) |
| Картофель с 29.02-01.09 | 24 (40) | 30 (50) |
| Морковь До 1 января | 10 (13) | 13 (16) |
| Морковь С 1 января | 10 (14) | 13 (17) |
| Лук репчатый | 8 (10) | 10 (12) |
| Томатное пюре | 2 (2) | 3 (3) |
| Масло коровье сладкосливочное | 3 (3) | 4 (4) |
| Бульон или вода | 160 (160) | 200 (200) |
| Выход | 200 | 250 |
| Говядина отварная | 8 | 10 |
| Сметана с м. д.ж. не более 15% | 6 (6) | 7 (7) |
| Выход с мясом и со сметаной | 200/8/5 | 250/10/6 |
Технология приготовления:
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят.
При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Отпускают суп с мясом.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: в жидкой части щей капуста, нарезанная шашками, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - дольками. Капуста и овощи не переварены.
- Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста - упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
- Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый, овощей - натуральный.
- Вкус и запах: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 2,95 | 3,68 |
| Жиры, г | 4,8 | 7,07 |
| Углеводы, г | 6,87 | 8,58 |
| Энерг. ценность, ккал | 94,49 | 118 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 37,48 | 46,81 |
| Fe | 0,68 | 0,85 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,05 | 0,06 |
| В2 | 0,03 | 0,04 |
| С | 15,54 | 19,41 |
🕕🎲
Суперский рецепт! Очень вкусно!
🌛🌝
Ура! Надо попробовать приготовить