Автор
Макаронные изделия отварные с овощами
Технологическая карта: 30
Номер рецептуры: 195
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3 - 4 см, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160˚ С 5 минут.
Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затам бланшируют. Овощи слегка пассеруют со сливочным маслом (можно с добавлением овощного отвара), затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 1-2 минуты.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 195
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Макаронные изделия группы А | 29 (29) | 44 (44) |
| Вода | 176 (176) | 264 (264) |
| Масса отварных макаронных изделий | 83 | 125 |
| Масло коровье сладкосливочное | 2 (2) | 3 (3) |
| Морковь До 1 января | 14 (18) | 21 (26) |
| Морковь С 1 января | 14 (19) | 21 (28) |
| Лук репчатый | 8 (10) | 13 (15) |
| Томат-пюре | 5 (5) | 8 (8) |
| Масло коровье сладкосливочное для пассерования | 3 (3) | 5 (5) |
| Масса пассерованных овощей | 20 | 30 |
| Выход | 100 | 150 |
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3 - 4 см, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160˚ С 5 минут.
Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затам бланшируют. Овощи слегка пассеруют со сливочным маслом (можно с добавлением овощного отвара), затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 1-2 минуты.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: макароны с овощами уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.
- Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.
- Цвет: овощей - оранжевый, на разрезе - белый.
- Вкус: пассерованных овощей, томата в сочетании с макаронными изделиями.
- Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 3,56 | 5,34 |
| Жиры, г | 4,64 | 6,96 |
| Углеводы, г | 20,97 | 31,45 |
| Энерг. ценность, ккал | 135,33 | 203 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 9,75 | 14,63 |
| Fe | 0,05 | 0,07 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,04 | 0,06 |
| В2 | 0,01 | 0,02 |
| С | 3,97 | 5,95 |