Макаронные изделия отварные с овощами

Технологическая карта: 30
Номер рецептуры: 195
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырьяс 1-3 лет
Нетто (Брутто), г
с 3-7 лет
Нетто (Брутто), г
Макаронные изделия группы А29 (29)44 (44)
Вода176 (176)264 (264)
Масса отварных макаронных изделий83125
Масло коровье сладкосливочное2 (2)3 (3)
Морковь До 1 января14 (18)21 (26)
Морковь С 1 января14 (19)21 (28)
Лук репчатый8 (10)13 (15)
Томат-пюре5 (5)8 (8)
Масло коровье сладкосливочное для пассерования3 (3)5 (5)
Масса пассерованных овощей2030
Выход100150

Технология приготовления:

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3 - 4 см, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160˚ С 5 минут.
Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затам бланшируют. Овощи слегка пассеруют со сливочным маслом (можно с добавлением овощного отвара), затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 1-2 минуты.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
  • Внешний вид: макароны с овощами уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.
  • Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.
  • Цвет: овощей - оранжевый, на разрезе - белый.
  • Вкус: пассерованных овощей, томата в сочетании с макаронными изделиями.
  • Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.
Химический состав данного блюдас 1-3 летс 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г3,565,34
Жиры, г4,646,96
Углеводы, г20,9731,45
Энерг. ценность, ккал135,33203
Минер. вещества, мг
Са9,7514,63
Fe0,050,07
Витамины, мг
В10,040,06
В20,010,02
С3,975,95
  • 2015.12.05 19:30
Написать сообщение