Автор
Ватрушка с творогом из дрожжевого теста
Технологическая карта: 28
Номер рецептуры: 289, 314
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Из теста разделывают булочки круглой формы, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой - творогом. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С 8-10 мин.
Для приготовления творожного фарша: творог пропускают через протирочную машинную, Затем добавляют яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 289, 314
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | 29 | 34 |
| Сахар | 1,7 | 2 |
| Масло коровье сладкосливочное | 1,7 | 2 |
| Яйцо | 1,7 или 1/24 шт. | 2 или 1/20 шт. |
| Дрожжи хлебопекарные | 1 | 1,2 |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода | 12 | 14 |
| Тесто дрожжевое | 46 | 54 |
| Мука на подпыл | 1,7 | 2 |
| Фарш творожный | 24 | 28 |
| Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150˚ С | 21,9/21,4 | 25,5/25 |
| Яйца | 1,7 или 1/24 шт. | 2 или 1/20 шт. |
| Мука пшеничная | 1,7 | 2 |
| Ванилин | 0,0024 | 0,0028 |
| Яйцо для смазки | 1,7 или 1/24 шт. | 2 или 1/20 шт. |
| Жир для смазки листов | 0,5 | 0,2 |
| Выход | 60 | 70 |
Технология приготовления:
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Из теста разделывают булочки круглой формы, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой - творогом. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С 8-10 мин.
Для приготовления творожного фарша: творог пропускают через протирочную машинную, Затем добавляют яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают.
Температура подачи не ниже +15˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: форма круглая, в середине фарш.
- Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.
- Цвет: светло-коричневый.
- Вкус: свойственный данному изделию и творогу.
- Запах: свойственный данному изделию и творогу.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 4,8 | 5,6 |
| Жиры, г | 3,69 | 4,3 |
| Углеводы, г | 20,98 | 24,48 |
| Энерг. ценность, ккал | 156,3 | 182,3 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 47,19 | 55,05 |
| Fe | 0,39 | 0,46 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,08 | 0,09 |
| В2 | 0,09 | 0,1 |
| С | 0,26 | 0,3 |