Автор
Капуста тушеная
Технологическая карта: 27
Номер рецептуры: 200
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.
При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 200
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1,5-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Капуста свежая | 126 (157) | 158 (198) |
| Масло коровье сладкосливочное | 6 (6) | 7,5 (7,5) |
| Томатное пюре | 5 (5) | 6 (6) |
| Морковь До 1 января | 10 (12) | 12 (15) |
| Морковь С 1 января | 10 (13) | 12 (16) |
| Лук репчатый | 8 (10) | 11 (13) |
| Мука пшеничная | 16 (1,6) | 2 (2) |
| Сахар | 1,6 (1,6) | 2 (2) |
| Выход | 120 | 150 |
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.
При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.
- Консистенция: сочная, слабо хрустящая.
- Цвет: светло-коричневый.
- Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.
- Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.
| Химический состав данного блюда | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 2,41 | 3,02 |
| Жиры, г | 4,52 | 5,66 |
| Углеводы, г | 8,11 | 10,14 |
| Энерг. ценность, ккал | 87,6 | 109,5 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 66,46 | 83,07 |
| Fe | 0,8 | 1 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,04 | 0,05 |
| В2 | 0,02 | 0,03 |
| С | 14,64 | 18,3 |
🔥🍧
Рецепт как нельзя кстати)))