Запеканка из творога с молоком сгущенным

Технологическая карта: 22
Номер рецептуры: 117
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырьяс 1-3 лет
Нетто (Брутто), г
с 3-7 лет
Нетто (Брутто), г
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150˚ С94 (95)131 (132)
Крупа манная6 (6)9 (9)
Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % для каши24 (24)34 (34)
Или мука пшеничная8 (8)11 (11)
Сахар6 (6)9 (9)
Яйцо3 (1/13 шт.)4 (1/10 шт.)
Масло коровье сладкосливочное4 (4)5 (5)
Сухари4 (4)5 (5)
Сметана с м. д.ж. не более 15%4 (4)5 (5)
Масса готовой запеканки100140
Молоко сгущенное30 (30)40 (40)
Выход с молоком сгущенным100/30140/40

Технология приготовления:

Крупы просеивают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280° С до образования на поверхности румяной корочки.Готовность определяют по уплотнению структуры - запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл. на выход, увеличив, соответственно выход или уменьшив закладку творога. Отпускают запеканку с молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
  • Внешний вид: порционные кусочки без трещин и подгорелых мест.
  • Консистенция: однородная, нежная, мягкая.
  • Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый.
  • Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.
  • Запах: слабовыраженный - творога.
Химический состав данного блюдас 1-3 летс 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г12,819,6
Жиры, г11,516,7
Углеводы, г31,1343,1
Энерг. ценность, ккал343,27475,3
Минер. вещества, мг
Са216,32299,52
Fe0,721
Витамины, мг
В10,070,1
В20,140,2
С0,390,54
Уникальность: 100%
  • 2015.11.27 19:28
Написать сообщение