Автор
Запеканка из творога с молоком сгущенным
Технологическая карта: 22
Номер рецептуры: 117
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Крупы просеивают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280° С до образования на поверхности румяной корочки.Готовность определяют по уплотнению структуры - запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл. на выход, увеличив, соответственно выход или уменьшив закладку творога. Отпускают запеканку с молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 117
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150˚ С | 94 (95) | 131 (132) |
| Крупа манная | 6 (6) | 9 (9) |
| Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % для каши | 24 (24) | 34 (34) |
| Или мука пшеничная | 8 (8) | 11 (11) |
| Сахар | 6 (6) | 9 (9) |
| Яйцо | 3 (1/13 шт.) | 4 (1/10 шт.) |
| Масло коровье сладкосливочное | 4 (4) | 5 (5) |
| Сухари | 4 (4) | 5 (5) |
| Сметана с м. д.ж. не более 15% | 4 (4) | 5 (5) |
| Масса готовой запеканки | 100 | 140 |
| Молоко сгущенное | 30 (30) | 40 (40) |
| Выход с молоком сгущенным | 100/30 | 140/40 |
Технология приготовления:
Крупы просеивают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280° С до образования на поверхности румяной корочки.Готовность определяют по уплотнению структуры - запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл. на выход, увеличив, соответственно выход или уменьшив закладку творога. Отпускают запеканку с молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: порционные кусочки без трещин и подгорелых мест.
- Консистенция: однородная, нежная, мягкая.
- Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый.
- Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.
- Запах: слабовыраженный - творога.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 12,8 | 19,6 |
| Жиры, г | 11,5 | 16,7 |
| Углеводы, г | 31,13 | 43,1 |
| Энерг. ценность, ккал | 343,27 | 475,3 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 216,32 | 299,52 |
| Fe | 0,72 | 1 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,07 | 0,1 |
| В2 | 0,14 | 0,2 |
| С | 0,39 | 0,54 |