Автор
Жаркое по-домашнему
Технологическая карта: 19
Номер рецептуры: 153
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 153
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 76 (102) | 101 (136) |
| Или говядина 1 категории бескостная | 76 (83) | 101 (111) |
| Картофель с 01.09-31.10 | 68 (90) | 90 (120) |
| Картофель с 31.10-31.12 | 68 (94) | 90 (129) |
| Картофель с 31.12-28.02 | 68 (104) | 90 (139) |
| Картофель с 29.02-01.09 | 68 (113) | 90 (150) |
| Лук репчатый | 8 (10) | 11 (13) |
| Масло растительное | 3 (3) | 4 (4) |
| Томатное пюре | 2 (2) | 3 (3) |
| Морковь До 1 января | 18 (23) | 24 (30) |
| Морковь С 1 января | 18 (24) | 24 (31) |
| Масса готового тушеного мяса | 48 | 64 |
| Масса готовых овощей | 102 | 136 |
| Выход | 150 | 200 |
Технология приготовления:
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: мяса с овощами.
- Консистенция: овощей и мяса мягкая.
- Цвет: мяса-серый, овощей желтый.
- Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.
| Химический состав данного блюда | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 5,63 | 7,5 |
| Жиры, г | 3,98 | 5,3 |
| Углеводы, г | 11 | 14,66 |
| Энерг. ценность, ккал | 170,45 | 227,27 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 44,28 | 59,04 |
| Fe | 0,73 | 0,97 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,10 | 0,13 |
| В2 | 0,02 | 0,03 |
| С | 6,13 | 8,17 |
🕕🍐
Ммммммммм, вкусно!
🍴💢
Зачот! Действительно вкусно получилось и недолго по готвовке!
🆒🍺
у меня как то долго получилось. наверно я капуша 😂