Автор
Суп шахтерский, с мясом и со сметаной
Технологическая карта: 18
Номер рецептуры: 101
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
Технология приготовления:
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон или воду закладывают предварительно подготовленную гречневую крупу, затем нарезанный кубиками картофель, пассерованные лук и морковь. Варят до готовности. За 5-10 минут до готовности добавляют сметану и кипятят.
Отпускают суп с мясом и со сметаной.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 101
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто, г (Брутто, г) | с 3-7 лет Нетто, г (Брутто, г) |
| Варка бульона | ||
| Говядина 1 категории бескостная | 13 (14) | 16 (18) |
| Или говядина 1 категории на костях | 13 (18) | 16 (22) |
| Морковь До 1 января | 2,4 (3,04) | 3 (3,8) |
| Морковь С 1 января | 2,4 (3,2) | 3 (4) |
| Лук репчатый | 1,6 (1,9) | 2 (2,4) |
| Вода | 250 (250) | 313 (313) |
| Выход бульона | 200 | 250 |
| Варка супа | ||
| Картофель с 01.09-31.10 | 60 (80) | 75 (100) |
| Картофель с 31.10-31.12 | 60 (86) | 75 (107) |
| Картофель с 31.12-28.02 | 60 (92) | 75 (116) |
| Картофель с 29.02-01.09 | 60 (100) | 75 (125) |
| Крупа гречневая | 4 (4) | 5 (5) |
| Лук репчатый | 8 (10) | 10 (12) |
| Морковь До 1 января | 8 (10) | 10 (12,5) |
| Морковь С 1 января | 8 (11) | 10 (13,3) |
| Масло коровье сладкосливочное | 3 (3) | 4 (4) |
| Бульон или вода | 150 (150) | 188 (188) |
| Выход | 200 | 250 |
| Говядина отварная | 10 | 10 |
| Сметана с м. д.ж. не более 15% | 6 (6) | 7 (7) |
| Выход супа с мясом и со сметаной | 200/8/5 | 250/10/6 |
Технология приготовления:
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон или воду закладывают предварительно подготовленную гречневую крупу, затем нарезанный кубиками картофель, пассерованные лук и морковь. Варят до готовности. За 5-10 минут до готовности добавляют сметану и кипятят.
Отпускают суп с мясом и со сметаной.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: в жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки, крупа не разварена.
- Консистенция: овощи мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
- Цвет: желтоватый, жира на поверхности - оранжевый.
- Вкус: умеренно соленый, овощей.
- Запах: свойственный овощам.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 3,32 | 4,15 |
| Жиры, г | 4,83 | 6,04 |
| Углеводы, г | 15,74 | 19,67 |
| Энерг. ценность, ккал | 115,2 | 144 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 21,2 | 26,50 |
| Fe | 0,97 | 1,21 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,12 | 0,15 |
| В2 | 0,03 | 0,04 |
| С | 6,3 | 7,87 |
🍒🐄
Отличный рецептик
✏⤴
Благодаря вам буду повышать свое мастерство!