Картофельное пюре

Технологическая карта: 8
Номер рецептуры: 206
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырьяс 1-3 лет
Нетто (Брутто), г
с 3-7 лет
Нетто (Брутто), г
Картофель с 01.09-31.10102 (136)128 (170)
Картофель с 31.10-31.12102 (147)128 (183)
Картофель с 31.12-28.02102 (158)128 (197)
Картофель с 29.02-01.09102 (171)128 (214)
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %19 (19)24 (24)
Масса кипяченого молока1823
Масло коровье сладкосливочное4 (4)5 (5)
Выход120150

Технология приготовления:

При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80˚ С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100˚ С 5-6 минут.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
  • Внешний вид: протертая картофельная масса.
  • Консистенция: пышная, густая, однородная.
  • Цвет: белый с кремовым оттенком.
  • Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.
  • Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.
Химический состав данного блюдас 1-3 летс 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г2,443,05
Жиры, г4,195,24
Углеводы, г14,4518,06
Энерг. ценность, ккал113,6142
Минер. вещества, мг
Са36,9446,18
Fe0,851,06
Витамины, мг
В10,110,14
В20,080,10
С14,3617,95
  • 2015.11.13 19:40
Написать сообщение