Соус красный основной

Технологическая карта: 7
Номер рецептуры: 228
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
Наименование сырьяс 1-3 лет
Нетто (Брутто), г
с 3-7 лет
Нетто (Брутто), г
Мука пшеничная2,3 (2,3)3 (3)
Масло коровье сладкосливочное1,5 (1,5)2 (2)
Томатное пюре1,4 (1,4)2 (2)
Лук2,3 (2,8)3 (4)
Морковь До 1 января7 (8,8)10 (12,5)
Морковь С 1 января7 (9,3)10 (13,3)
Бульон или вода35 (35)50 (50)
Выход3550

Технология приготовления:

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
  • Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.
  • Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.
  • Цвет: кремовый.
  • Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.
  • Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.
Химический состав данного блюдас 1-3 летс 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г0,480,69
Жиры, г1,371,95
Углеводы, г2,163,09
Энерг. ценность, ккал21,731
Минер. вещества, мг
Са00,01
Fe0,270,1
Витамины, мг
В10,010
В20,070
С00,39
Уникальность: 100%
  • 2015.11.12 20:59
Написать сообщение