Соус красный основной

Технологическая карта: 7
Номер рецептуры: 228
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	с 1-3 лет Нетто (Брутто), г	с 3-7 лет Нетто (Брутто), г
Мука пшеничная	2,3 (2,3)	3 (3)
Масло коровье сладкосливочное	1,5 (1,5)	2 (2)
Томатное пюре	1,4 (1,4)	2 (2)
Лук	2,3 (2,8)	3 (4)
Морковь До 1 января	7 (8,8)	10 (12,5)
Морковь С 1 января	7 (9,3)	10 (13,3)
Бульон или вода	35 (35)	50 (50)
Выход	35	50

Технология приготовления:

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:

• Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.
• Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.
• Цвет: кремовый.
• Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.
• Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.

Химический состав данного блюда	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г	0,48	0,69
Жиры, г	1,37	1,95
Углеводы, г	2,16	3,09
Энерг. ценность, ккал	21,7	31
Минер. вещества, мг
Са	0	0,01
Fe	0,27	0,1
Витамины, мг
В1	0,01	0
В2	0,07	0
С	0	0,39