Для общения на нашем форуме, установите бесплатное приложение:
AppGallery
Автор
Соус красный основной
Технологическая карта: 7
Номер рецептуры: 228
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 228
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.:ДеЛи принт, 2005.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Мука пшеничная | 2,3 (2,3) | 3 (3) |
| Масло коровье сладкосливочное | 1,5 (1,5) | 2 (2) |
| Томатное пюре | 1,4 (1,4) | 2 (2) |
| Лук | 2,3 (2,8) | 3 (4) |
| Морковь До 1 января | 7 (8,8) | 10 (12,5) |
| Морковь С 1 января | 7 (9,3) | 10 (13,3) |
| Бульон или вода | 35 (35) | 50 (50) |
| Выход | 35 | 50 |
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.
- Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.
- Цвет: кремовый.
- Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.
- Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 0,48 | 0,69 |
| Жиры, г | 1,37 | 1,95 |
| Углеводы, г | 2,16 | 3,09 |
| Энерг. ценность, ккал | 21,7 | 31 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 0 | 0,01 |
| Fe | 0,27 | 0,1 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,01 | 0 |
| В2 | 0,07 | 0 |
| С | 0 | 0,39 |