Котлеты, биточки, шницели из говядины

Технологическая карта: 6
Номер рецептуры: 161
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырьяс 1-3 лет
Нетто (Брутто), г
с 3-7 лет
Нетто (Брутто), г
Говядина (котлетное мясо)34 (46)48 (65)
Лук репчатый4 (5)6 (7)
Сухари3 (3)4 (4)
Яйца3 (1/13 шт.)4 (1/10 шт.)
Хлеб пшеничный6 (6)9 (9)
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %10 (10)16 (16)
Масса полуфабриката6186
Масло растительное3 (3)4 (4)
Масса готовых изделий5070
Выход5070

Технология приготовления:

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно, замоченным в молоке, добавляют соль, репчатый лук, яйцо и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки овально-приплюснутой формы или шницели плоскоовальной формы, панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. При отпуске изделия поливают соусом.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
  • Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая или шницели плоскоовальной формы, сбоку подлит соус и уложен гарнир.
  • Консистенция: пышная, сочная, однородная
  • Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый.
  • Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.
Химический состав данного блюдас 1-3 летс 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г7,039,84
Жиры, г5,738,02
Углеводы, г5,117,16
Энерг. ценность, ккал99,38139,13
Минер. вещества, мг
Са19,3127,03
Fe0,610,86
Витамины, мг
В10,030,04
В20,040,06
С0,580,81
  • 2015.11.11 23:56
Су-у-у-пер. Надо попробовать!!!
  • 2016.01.11 15:46
И как тут похудеешь...
  • 2016.01.17 15:26
Написать сообщение