Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной

Технологическая карта: 5
Номер рецептуры: 27
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырьяс 1-3 лет
Нетто, г (Брутто, г)
с 3-7 лет
Нетто, г (Брутто, г)
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная13 (14)16 (18)
Или говядина 1 категории на костях13 (18)16 (22)
Морковь До 1 января2,4 (3,04)3 (3,8)
Морковь С 1 января2,4 (3,2)3 (4)
Лук репчатый1,6 (1,9)2 (2,4)
Вода250 (250)313 (313)
Выход бульона200250
Варка супа
Свекла До 1 января32 (40)40 (50)
Свекла С 1 января32 (43)40 (53)
Капуста свежая16 (20)20 (25)
Картофель с 01.09-31.1016 (21)20 (27)
Картофель с 31.10-31.1216 (23)20 (29)
Картофель с 31.12-28.0216 (25)20 (31)
Картофель с 29.02-01.0916 (27)20 (33)
Морковь До 1 января10 (13)13 (16)
Морковь С 1 января10 (14)13 (17)
Лук репчатый4 (5)5 (6)
Масло коровье сладкосливочное3 (3)4 (4)
Лимонная кислота0,2 (0,2)0,25 (0,25)
Сахар2 (2)2,5 (2,5)
Бульон или вода150 (40)188 (188)
Выход200250
Говядина отварная810
Сметана с м. д.ж. не более 15%6 (6)7 (7)
Выход супа с мясом и со сметаной200/8/5250/10/6

Технология приготовления:

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.
Отпускают суп с мясом и со сметаной.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
  • Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками).
  • Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
  • Цвет: малиново - красный, жира на поверхности - оранжевый.
  • Вкус: кисло - сладкий, умеренно соленый.
  • Запах: свойственный овощам.
Химический состав данного блюдас 1-3 летс 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г2,823,52
Жиры, г4,795,98
Углеводы, г7,839,78
Энерг. ценность, ккал93,69117
Минер. вещества, мг
Са34,5443,14
Fe0,871,09
Витамины, мг
В10,040,05
В20,020,03
С7,89,74
  • 2015.11.10 13:49
Вкусно. Приготовлю обязом.
  • 2015.12.31 15:27
Очень понравилось. И ведь несложно!
  • 2016.01.16 15:34
Написать сообщение