Автор
Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной
Технологическая карта: 5
Номер рецептуры: 27
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.
Отпускают суп с мясом и со сметаной.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 27
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто, г (Брутто, г) | с 3-7 лет Нетто, г (Брутто, г) |
| Варка бульона | ||
| Говядина 1 категории бескостная | 13 (14) | 16 (18) |
| Или говядина 1 категории на костях | 13 (18) | 16 (22) |
| Морковь До 1 января | 2,4 (3,04) | 3 (3,8) |
| Морковь С 1 января | 2,4 (3,2) | 3 (4) |
| Лук репчатый | 1,6 (1,9) | 2 (2,4) |
| Вода | 250 (250) | 313 (313) |
| Выход бульона | 200 | 250 |
| Варка супа | ||
| Свекла До 1 января | 32 (40) | 40 (50) |
| Свекла С 1 января | 32 (43) | 40 (53) |
| Капуста свежая | 16 (20) | 20 (25) |
| Картофель с 01.09-31.10 | 16 (21) | 20 (27) |
| Картофель с 31.10-31.12 | 16 (23) | 20 (29) |
| Картофель с 31.12-28.02 | 16 (25) | 20 (31) |
| Картофель с 29.02-01.09 | 16 (27) | 20 (33) |
| Морковь До 1 января | 10 (13) | 13 (16) |
| Морковь С 1 января | 10 (14) | 13 (17) |
| Лук репчатый | 4 (5) | 5 (6) |
| Масло коровье сладкосливочное | 3 (3) | 4 (4) |
| Лимонная кислота | 0,2 (0,2) | 0,25 (0,25) |
| Сахар | 2 (2) | 2,5 (2,5) |
| Бульон или вода | 150 (40) | 188 (188) |
| Выход | 200 | 250 |
| Говядина отварная | 8 | 10 |
| Сметана с м. д.ж. не более 15% | 6 (6) | 7 (7) |
| Выход супа с мясом и со сметаной | 200/8/5 | 250/10/6 |
Технология приготовления:
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.
Отпускают суп с мясом и со сметаной.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками).
- Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
- Цвет: малиново - красный, жира на поверхности - оранжевый.
- Вкус: кисло - сладкий, умеренно соленый.
- Запах: свойственный овощам.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 2,82 | 3,52 |
| Жиры, г | 4,79 | 5,98 |
| Углеводы, г | 7,83 | 9,78 |
| Энерг. ценность, ккал | 93,69 | 117 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 34,54 | 43,14 |
| Fe | 0,87 | 1,09 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,04 | 0,05 |
| В2 | 0,02 | 0,03 |
| С | 7,8 | 9,74 |
🚿📋
Вкусно. Приготовлю обязом.
🍷🐼
Очень понравилось. И ведь несложно!